そばの材料・製法について

2013年01月28日

蕎麦は、蕎麦粉、つなぎ、水を用いて作ります。つなぎを用いないこともあり、風味付けの材料を加えることもあります。
つなぎは一般的には小麦粉が用いますね。小麦粉に対する蕎麦粉の配合割合によって名称が異なる事をみなさんは知っていますか！？乾麺などは、蕎麦粉の配合割合が40%以上の麺を標準品、50%以上の麺を上級品としているみたいです。「生めん」については、不当景品類及び不当表示防止法が定められており、その中で「そば粉30%以上」の製品について「そば」との表示が認められているそうです。食品の原材料を量の多い順に記載するよう定められているため、このような麺は「小麦粉、そば粉」の順に原材料表示される。
他につなぎとして使用されるものは鶏卵、長芋・山芋、布海苔、こんにゃくやオヤマボクチなどがあり、それらを加えることで独特の食感やコシが発生するんですよ。また、風味付けに加えられる素材によって、胡麻切り蕎麦は黒ゴマを使用、海苔切り蕎麦は海苔を使用、茶蕎麦は抹茶を使用などの種類があります。店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子、若布、梅などの季節の植物を練り込んで出すところもあるそうです。蕎麦切りの太いものを「どじょう蕎麦」と言います。
通常、蕎麦はたっぷりの大きな鍋で湯がかれる。茹で上がった麺を取り出す場合には金属製あるいは竹製のザル状になったそば揚げが用いられることも多く。蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これを蕎麦湯（そばゆ）と言うのですよ。（Wikipedia引用)