薮そばについて

2013年02月01日

収穫したばかりの殻付きのそばの種子を”玄そば”といい、殻を取り除いたものを”丸抜き”といい、この丸抜きを挽くとそば粉ができる。挽きの程度によって３種類のそば粉があり、外側より３分の１程度を挽いたものを”外層粉”といい、さらに３分の１程度を挽いたものを”中層粉”といい、中心部の残り３分の１程度を挽いたものを”内層粉”という。
外層粉：固く繊維質が多い
中層粉：でんぷん質はあるが色がややくすんでいる
内層粉：でんぷん質が多く色が白い
上記３種類を全て使用したそば粉を”挽きぐるみ”といい、中層粉・内層粉を使用したそば粉を”並み粉”といい、内層分だけを使用したそば粉を”ご膳粉”という。”
挽きぐるみ：黒っぽいく風味も香りもやや強め
並み粉：やや白っぽく香りや風味がよく、栄養価も高い
ご膳粉：白っぽく甘みが豊かで香りは淡め
挽きぐるみを使ったものは”田舎そば”と呼ばれ、並み粉を使ったものは”並みそば”と呼ばれ、ご膳粉を使ったものは”更科そば”と呼ばれる。
”藪そば”は並み粉とご膳粉を合わせたもの。