蕎麦用語１「あ」

■あいのり【相乗り】種類の違うそばの盛り合わせ。そばとうどんの盛り合わせなど。＝もりわけ
■あおさきり【石蓴切り】さらしな粉にアオサ【海藻】を練りこんだそば。
■秋新【あきしん】 秋に収穫される新蕎麦のこと。味香り、透明感薄緑の色といい群を抜いている。新蕎麦の時期は蕎麦好きが胸躍らせる時期。
■秋そば【あきそば】秋そばは秋新とも呼ばれ、本来新蕎麦は秋そばと呼ばれていた。色・味・香りともに秋そばの方が優れているので昔から「秋新」と呼んで珍重されてきた。秋そばは八月に播種し、十月下旬から十一月上旬に収穫する。地域よっては若干異なる。
■揚げざる【あげざる】 茹でた蕎麦を釜からすくい上げる、竹【ステンレス製もあり】で編まれたざる。これに蕎麦を載せて冷水で洗う。網目の細かさが異なる、蕎麦用揚げざるとうどん用揚げざるとがある。
■あげそば【揚げ蕎麦】生のそばを油で揚げたもの。軽く塩を振って突出しにしたり、あんをかけてかた焼きそば風にしたりする。
■あげだまそば【揚げ玉蕎麦】天かすを具にしたそば。たぬきそばともいう。
■あし【足】そばのつなぎ具合を指す言葉。つなぎが弱く切れやすいものを「足がない」と言う。
■朝引き【あさびき】前日に出前した容器を翌朝回収すること。
■厚削り【あつけずり】 だしをとるために厚く削った鰹節。花かつおのように薄く削るのが普通だが、蕎麦屋ではこの厚削りが用いられる。
■熱むぎ【あつむぎ】 冷麦を茹でて、冷水で締めた後に湯通しして、温かい辛汁で食べるメニュー。
■熱もり【あつもり】 温かいもり蕎麦のこと。湯通しともいう。もりそばを冷水で締めた後に湯通しして、温かい辛汁で食べるメニュー。蕎麦屋では熱もりを「土用」といい、冷たいもりを「寒」という。
■兄貴【あんちゃん】 前日に作ったそばや具材を、翌日に持ち越したもの。開店直後に厨房からこの言葉が聞こえたら、あるいは打ち立てではないかも!?
■甘皮【あまかわ】 蕎麦の黒い皮を取り除くと現れる種皮のこと。
■荒節【あらぶし】 鰹節は製法の段階により荒節【鬼節】と枯節とがある。荒節は煮た魚を燻して乾燥させたもの。
■霰蕎麦【あられそば】 かけ蕎麦に海苔を敷いて、その上に小柱を散らしたもの。
■庵【あん】 「庵」とは、本来、小さな住居を意味する言葉。昔、僧侶や尼僧が住む家等に使われていた。現在の蕎麦屋の屋号に庵という名前がついているのはこの神社の由来である。

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