蕎麦用語「か」_2

■かんめん【乾麺】乾燥させた生めん。
■かえし「かえし」とは、製法の違いにより本がえし、生がえし、半生がえしに分かれる。かえしとは、煮かえしの略である。かえしとは醤油と砂糖、味醂を合わせて寝かしこれにだしを合わせてそばつゆを作る。かえしは一週間ほど寝かせ、熟成させてから使う。
■香り蕎麦の香りは微かなものである。香りを最も強く感じるのは蕎麦を打っているときである。
■カカリモノ同一方面へ持ち出す時、他家の分をも合わせて持ち出すものを言う。
■がくがくとはヘタとも呼ばれている。玄そばは黒又は茶色の硬い外皮(殻)を被り、がくがついています。がくは花びらを支えていたもので、ソバ粒の一つの角についている。
■掛け紙【かけがみ】出前の時に、薬味皿を包む紙。薬味紙ともいう。お店の屋号や電話番号を記してPRも兼ねている。
■かけ蕎麦【かけそば】めんどくさがりの江戸っ子が汁を蕎麦にぶっ掛けて食べたことから始まった。また、丼に入れた蕎麦に辛味大根のおろしと冷やつゆをかけて「ぶっかけ」と称する店もある。ぶっかけ蕎麦を省略してかけになった。
■カチ二種の物の多き方を指して言う。
■鰹節【かつおぶし】鰹節は蕎麦、うどんのだしの必需品ともいわれる材料のひとつだ。関西と関東ではだしに使われる鰹節の種類も違う。一般に関東では「かびつけ」をした「枯節」、関西ではかびつけをしない「荒節」を使うことが多い。「枯節」はカビが鰹節からにじみ出る脂肪分を分解することから、魚くささがあまりなくカビの働きで水分が十分に飛んでいるので、うまみ成分のイノシン酸が分解されにくいとゆう特徴がある。
■釜前【かままえ】昔の蕎麦屋では、茹でを担当する職人を釜前といった。釜前はめったに風邪をひかないと言われてきた。釜から上がる湯気を吸っているだけで健康に効果があったという。
■釜が来た【かまがきた】湯の沸騰することを蕎麦屋の通し言葉で釜が来たという。つまり沸いて来たという略。
■鴨せいろ【かもせいろ】甘辛く煮た鴨肉を入れたつゆで、冷たい蕎麦を食べるもの。
■鴨南蛮【かもなんばん】「鴨南」とも言う。南は南蛮で、ネギを使った料理のことと言われている。吐く息が真っ白になるような寒い日にぴったりのかも南蛮。鴨はたいてい合鴨が使われる。処でこの南蛮とは葱のこと、鴨の油かごま油でさっといためるのが定番。鳥肉を使えば「鳥南」である。
■枯節【かれぶし】枯節は荒節の表面を削って【これを裸節と呼ぶ】カビづけしたもの。カビが節の水分を吸収し、脂分を分解するので枯節の方が軽い味になる。
■辛汁【からじる】もりやざるようの濃厚な汁のこと。
■変わりそば【かわりそば】白色の一番粉を使った蕎麦に、海老、菊、柚子、胡麻、けし、鶏卵、ヨモギ、オオバ等を練り入れて色をつけた蕎麦。
■寒ざらしそば(かんざらしそば) 江戸時代に途絶えた寒ざらしそばは一九七四年に復興し、ソバの実(でわかおり)を冷水に浸し(水浸し作業)、約二週間後に水揚げして寒風にさらして乾燥させるソバで風味や甘みが増すといわれています。大寒の時期に行われ蔵王山系を水源とする上宝沢の清流で行われます。山めん寒ざらしそばは四月下旬から山形市のおそば屋さんで食べられます。

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