蕎麦用語「さ」〜「す」

■鯖節【さばぶし】 だしの材料の一つ。お蕎麦屋さんのだしを取るために使う。鯖の生っぽい風味と、甘味のあるまろやかなコクが特徴。
■更級系【さらしなけい】 更級系とは、信州の蕎麦粉の集散地更級郡から「更」を、主家保科家から許された「科」をそれにつけて「信州更級蕎麦処」としたところ、客が「更級」と呼び習わし通称になった。
■更級粉【さらしなこ】＝御膳粉【ごぜんこ】 挽き抜き作業によってできた上割れだけを上臼を少し浮かせて軽く挽いた粉です。さらしたように白いところから更級粉、ごく少量しか得られないところから御膳粉とも言います。
■三たて【さんたて】 美味しい蕎麦の条件として「挽きたて、打ちたて、茹でたて」がある。これらを蕎麦の三たてと言う。挽きたて、打ちたて、茹でたてがうまい、の意。ただし、打ち立ては麺生地内にまだ空気を含んでいるため、うまく茹でられない。厳密には打ち立てより、少し寝かせてからのほうが美味しい。
■三番粉【さんばんこ】 表層とも言う。二番粉の次に得られる粉です。外皮に近い部分の粉で、甘皮【ソバの実の殻の下にある種皮】部分を含んでいて茶色がかった灰色です。蕎麦特有の香りが強く栄養成分も高い粉ですが、歯ざわりはあまりよくありません。
■三色そば 三色そばの場合は、赤【海老切りなど】、白【さらしなそば】、青【蓮切り、茶そばなど】の組み合わせ。五色そばは、これに黄【卵切りなど】、黒【ごま切りなど】を加える。
■仕舞蕎麦【しまいそば】 「かんばん」後に、従業員が残ったそばなどを食しながら、その日の食材のことや、反省点などを話しあうこと。つまり、今で言う終業後のミーティング、あるいは反省会といった趣。こうした時間を持つことにより、主人や従業員同士のコミュニケーションがはかられていた。従業員教育を重んじるそば屋では、伝統的な習慣として残っていたものらしい。
■正月蕎麦【しょうがつそば】 正月に食す年中行事そば。甲信越、東北の一部では清めの食べ物として、正月元旦、二日、十五日、晦日にそばを打つ風習がありました。古来より、そばは清めの象徴として祝儀にも用いられました。寒い時でも、もりが喜ばれ、東北地方には「そばは温まるまで食え」という言葉もあります。そばを食べて、満腹でこたつに横になれば天下泰平、自然と体が温まって幸福な眠りに誘われるということのようです。
■新そば【しんそば】 蕎麦は春や夏にも収穫されるが、そちらは新そばとは言わない。１０月ころから出始める秋新がいわゆる新そば。
■末粉【すえこ】 三番粉をさらに挽くと出てくる甘皮や子葉部分の粉。そば屋ではほとんど用いられず乾麺用などに用いられる。
■すだれ せいろに引く蕎麦を乗せる竹で編んだもの。蕎麦屋の店先に干してある数で、その店の繁盛ぶりが判断できる。
■砂場系【すなばけい】 砂場という暖簾の発祥は豊臣秀吉の大坂城築城の時にさかのぼる。工事用の砂置場周辺に「津国屋」「和泉屋」等の蕎麦屋が開業し所在地の俗称で「砂場」と呼ばれそれが蕎麦屋の代名詞になってしまった。
■ずる玉 水回しで加水が柔らかすぎるものを「ずる玉」と言う。失敗作。

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