蕎麦用語「そ」

■外二【そとに】 １０割のそば粉に対して２割の小麦粉を加える。つまり１キロのそば粉に対して２００グラムの小麦粉を加える。
■蕎麦【そば】 古名：そばむぎ。タデ科の一年生作物。原産地は東アジア北部とされ、中国・朝鮮から日本に渡来。ロシアに多く栽培。多くの品種があり、夏そば・秋そばに大別。茎は赤みを帯び、花は白。収穫までの期間が短く荒地にもよく育つ。果実の胚乳で蕎麦粉を製する。古今著聞集に「ぬす人は 蕎麦を取りてぞ はしりさりぬる」
■そば街道そば街道の正式名称は最上川三難所そば街道。最上川の中でも最も急な流れとして知られる三難所沿いにそば街道があります。全長15Kmほどの街道沿いに13軒のそば屋が点在し、各店で板そばなど個性的な風味豊かなそばが味わえます
■そばがき そば粉を湯で手早くといて、団子状にしたメニュー。そばつゆや生醤油で食べる。ここ村山では、かいもちといい、納豆をつけて食べるのが一般的。
■そば菓子【そばがし】 『近世事物考』という文献の中に、「そば、うどんは、寛文以後元禄の初までは、皆菓子屋にてあつらへしなり」という記述があり、その頃は菓子職人の年季を測るのにそば打ちをやらせたという説があるが、直接そば粉を原料に用いた菓子は、昔からいろいろと作られていたようである。
■そばの日 昔、そばの日とは江戸の商人が毎月月末に縁起物として蕎麦を食べていたことに由来しています。細くて長いそばの形状から、身代【しんだい＝家の財産】が長続きするようにという願いを込めていたようです。
■蕎麦ずし【そばずし】 御飯の代わりに蕎麦を使ったすし。干瓢、卵焼き、三つ葉、鮪などを芯にして海苔で巻くのが一般的。
■そば猪口【そばちょく】 もりやざるなどのつけ汁を入れる器。そのほとんどが伊万里焼だ。
■蕎麦の三返り【そばのみかえり】 蕎麦屋では最適の火加減を蕎麦の三返りと言う。釜にいれた蕎麦が三回返った時に茹で上がるのが最もよい火加減と言うことである。
■蕎麦振る舞い【そばふるまい】 新そばを収穫すると親戚知人を招いて蕎麦会を開く風習。「縁者呼び」とも言う。蕎麦前を出してから蕎麦、そのあとに中割という酒が出されてまた蕎麦となる。最後に納めの酒「箸洗い」が出てお開きとなった。
■蕎麦前【そばまえ】 酒のこと。蕎麦屋では酒を蕎麦前と言う。昔の蕎麦前は燗酒であった。蕎麦屋らしい酒肴、板わさ、海苔、油揚げ、焼き味噌などで燗酒を傾けもり蕎麦で締める。
■そば味噌【そばみそ】 なめ味噌と、味醂汁タイプの二通りある。前者は甘味噌と抜きなどを混ぜたもので、お酒のお通しとして気が利いている。後者は、普通の味噌の米こうじの代わりにそばこうじを使ったもの。
■そば屋の酒 昔から「蕎麦屋の酒は上等」といわれる。これは酒が貴重品だった明治の頃、居酒屋やすし屋はいい酒をグレードの低い酒で割って出すのが普通だったのに対して酒を提供するノウハウを持たなかったそば屋は、いい酒をそのまま提供したため。加えて、そば屋の肴は日本酒に合うものが多いので、余計にそう感じられるのかもしれない。
■そば湯【そばゆ】 別名「蕎麦の後口【あとくち】」と呼ばれている。そば湯とはお蕎麦を茹でた釜の湯です。冷たいお蕎麦を食べ終わって残ったつゆ(もりつゆ)にこのそば湯を足して飲みます。蕎麦を茹で上げた後のゆで汁には蕎麦の栄養分であるビタミン、タンパク質が溶け出しているので栄養万点。このタンパク質は蕎麦のうまみの成分でもある。当店では直接、蕎麦粉で蕎麦湯を作ります。

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