蕎麦用語「は」〜「ひ」

■はいから【ハイカラ】＝たぬき大正時代の呼び名。
■ばく【泊】＝とまり「ばくそば」「ばく汁」などと使う。
■ばくだんそば【爆弾蕎麦】＝たぬき第二次世界大戦中の呼び名。
■はこそば【箱蕎麦】重箱の中にそば玉・汁入れ・猪口・卵・薬味皿・箸などの一切を納めたもので、高級感を出した箱膳の一種。
■はなこ【端粉】玄ソバを挽いたときに最初に出る粒子の粗い粉。打ち粉に用いることが多い。「花粉」とも。
■はなまき【花巻き】「花巻きそば」の略。焼き海苔を載せ、薬味におろしわさびを添えたかけそば。ネギは添えない。
■ひうち【火打ち・燧】厚さ３mmほどのひし形に切ったそばの生地を大根・豆腐などと共に煮たもの。ネギ味噌を付けて食べる。岩手県二戸郡福岡町の郷土食。
■ひきぐるみ【挽きぐるみ】本来は玄ソバを石臼などで挽き、それをふるいにかけて殻を取り除く製粉方法を指していたが、現在は石臼で「抜き」を一度に挽いた粉を指す。色は黒っぽく、いわゆる「田舎」と呼ばれるそばはこの粉を使う。食感はぼそぼそと野趣に富んでいる。「全層粉」とも。
■ひきぬき【挽き抜き】現在は製粉の前に殻を剥く（昔は逆だった）が、この殻剥きの作業をこう呼ぶ。
■ひきわり【挽き割り】玄ソバから殻を取り除いた段階で、実が割れている状態のものをこう呼ぶ。「割れ」とも。
■びっくりみず【びっくり水】＝さしみず
■ひっこしそば【引越し蕎麦】江戸中期あたりに江戸を中心に始まった風習で、引越しの際に配るそば。関西にはこの風習はない。隣近所は２つずつ、大家へは５つ、そばを配ってあいさつする。関東大震災あたりまではごく一般に行われていた。
■ひなそば【雛蕎麦】３月３日の桃の節句に供えられるそば切り。江戸時代中期には民間でかなり広まっていたと考えられている。
■ひね【陳】古くなったり痛んだりして、茶色く変色して風味が悪くなったそば粉のこと。
■ひやがけ【冷掛け】薬味を載せて、つゆをかけて食べるそば。出雲そばがその代表。「ぶっかけ」「わりごそば」とも。
■びゃくらんきり【白卵切り】鶏卵の卵白のみをつなぎにして打ったそば。さらしな粉には不向き。
■ひやしきつね【冷やし狐】冷がけスタイルのきつねそば・うどん。
■ひやしたぬき【冷やし狸】冷がけスタイルのたぬきそば・うどん。
■ひらうち【平打ち】そばをきしめんのように幅広に切ること。
■ひらめん【飛羅麺】製粉する際、ふるいの工程で飛び散って蓋などに付いた粉。「とび粉」「みじん粉」などとも呼ばれ、上物とされる。

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