蕎麦用語「その他1」

■玄蕎麦(げんそば)そば殻の付いたままの蕎麦の実。
■磨き、石抜きみがき、いしぬきそば殻についているとホコリや汚れを落とし、夾雑物（茎葉や石等異物）を除去する。
■粒揃え選別つぶぞろえせんべつ玄そばを大きさごとに振り分けることで、次の脱皮工程の脱皮率をよくする。
■脱皮だっぴ丸ヌキとも言う、そば殻を取り去り蕎麦の抜き実とする。
■製粉せいふんそばの実を粉体にする、主にロール式と石臼挽きがある。
■挽きぐるみひきぐるみ脱皮しないで玄そばのまま挽いてしまう製粉で、当然そばの殻も入る。
■篩い分けふるいわけ挽いた粉を篩いを使って分類する。
■一番粉いちばんこそばの実の中心部で、澱粉質が多く粘りが少ない。色は白く更科粉、打ち粉となる。
■二番粉にばんこそばの実の大半から取れる粉、一般的なそば粉でせいろ粉、並粉となる。
■三番粉さんばんこ外側の甘皮部分が入った香り、えぐみの強いそば粉。色も濃くそばらしい粉。
■末粉まつこ最後まで残った色の強い粉で、主に色づけ等に使う。
■全粒粉ぜんりゅうこ末粉以外の全て混ざった粉。一本挽きともいい、ロール挽きはこれにあたる。
■更科粉さらしなこ一番粉で澱粉質のため、つながり難いが、旨みは強く独特の食感をもつ。
■粗挽き粉あらびきこざらざらとした手触りで、打つのは難しいが、食べるとプルンとした食感。
■打ち粉うちこさらさらで粘らないので、そば打ちの打ち粉となる、そばを茹でるとそば湯となる。
■割粉わりこつなぎ粉とも言う、小麦粉で中力粉や強力粉をつかう。
■つなぎつなぎそば打ちで、麺体として長くつなげるための各種の材料。
■山芋やまいも割とよくつかわれる、食感がぼきぼきした独特のものとなる。
■ふ海苔ふのり「へぎそば」で有名な海草を使う新潟県のそば。コシとのど越しが独特。
■オヤマボクチおやまぼくち山ごぼうの葉を煮詰めて、乾燥した繊維質を使う。
■友つなぎともつなぎ蕎麦がきをつくりそれを合わせてつなぎとする。
■計量けいりょうそば粉、わり粉、水等を割合によってはかる。
■十割じゅうわり割粉などを入れない、生粉打ちとも言う。
■二八にはち割粉2対そば粉8の割合、そば粉10対割粉2だと外2となり、そば粉割合が少し多い。
■湯捏ねゆごね主に十割や更科で水ではなく熱湯を使う、二八でも使う場合もある。
■水回しみずまわしそば打ちの最初の工程。そば粉に水が均等に混ざるよう行う。
■捏ねこね水回しが終わったらひとまとめにして、更に粘性と均等性を高めるため捏ねる。
■延しのし出来上がったそば玉を薄くそば生地にする。
■たたみたたみ延し仕上がった生地を包丁で切れるようたたむ。
■切りきり包丁で均等な太さで切る。
■保存ほぞん完成したそばを生舟（なまぶね）等の容器で高湿冷蔵保存する。
■茹でゆでたっぷりの湯で、適正な茹で時間が重要。
■洗いあらい茹で上がったそばを一気に冷やし、ヌメリを落とす。
■盛り付けもりつけ水をしっかりと切り、箸で手繰りやすいように盛り付ける。

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