蕎麦用語「その他2」

■もり汁 もりじる 蕎麦猪口（そばちょこ）に入れ、ざる蕎麦をつけて食べるための汁。
■かけ汁 かけじる かけそば等の温かいおそばの汁。
■返し かえし 醤油に味醂と砂糖等を合わせた物でそば汁はもちろん煮物や天丼のタレなど万能調味料。
■本返し ほんがえし 返しを作る過程で、熱を加えて合わせたもの。
■生返し なまがえし 返しを作る過程で、熱を加えないでカメなどに入れ時間をかけてあわせたもの。
■出汁 だし 鰹節等を煮出して、旨み成分を抽出したもの。
■一番出汁 いちばんだし 最初に取った出汁。
■二番出汁 にばんだし 一番出汁を取った物で、二回目の出汁をとったもの。追いがつお（追加）の場合も。
■鰹節 かつおぶし かつおを乾燥やいぶし、カビ付け等でできたもの。【旨み成分イノシン酸】
■本節 ほんぶし 本かつおを使った、一番ポピュラーな節。小型のものは、亀節（かめぶし）という。
■宗田節 そうだぶし 宗田かつおの節で、コク、魚臭とも少し強い。
■鯖節 さばぶし さばの節でコクが強く甘みと感じる、温かい汁に合う。
■ムロ節、いわし他 むろぶし、いわし ムロアジやイワシやアゴ（トビウオ）やイリコ等はうどん汁で多くまた、郷土色が強い。
■出し昆布 だしこんぶ 昆布を干したもの。出汁とりは水出しまたは、沸騰前まで。【旨み成分グルタミン酸】
■干し椎茸 ほししいたけ しいたけを乾燥、干したもの。水につけて戻し汁を使う。【旨み成分グアニル酸】
■もり蕎麦 もりそば 水で締めた冷たいそば、ザルやセイロ等に盛り付けたもの。もり汁に付けて食べる。
■かけ蕎麦 かけそば 水洗い後に湯煎で再びあたためた麺に、熱いかけ汁をかけたもの。
■更科 さらしな 更科粉を打ったもので、真っ白な麺となる。
■変わり蕎麦 かわりそば 更科粉に抹茶や柚子、ケシの実などを練りこんで打ったもの。季節感や見た目も楽しめる。
■ぶっかけ蕎麦 ぶっかけそば 冷やした麺に、冷たいかけ汁をかけたもの。
■変わり汁 かわりしる 鴨肉をつかった鴨汁（鴨つけ蕎麦）、大根のおろし汁の辛み汁、とろろ汁等。
■南蛮蕎麦 なんばんそば カレー南蛮、鴨南蛮等。
■天もり蕎麦 てんもりそば 他に天ざる、天ぷらそば等てんぷらをつけたもの。

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