蕎麦用語「その他1」

■玄蕎麦(げんそば)そば殻の付いたままの蕎麦の実。
■磨き、石抜き みがき、いしぬき そば殻についているとホコリや汚れを落とし、夾雑物（茎葉や石等異物）を除去する。
■粒揃え選別 つぶぞろえせんべつ 玄そばを大きさごとに振り分けることで、次の脱皮工程の脱皮率をよくする。
■脱皮 だっぴ 丸ヌキとも言う、そば殻を取り去り蕎麦の抜き実とする。
■製粉 せいふん そばの実を粉体にする、主にロール式と石臼挽きがある。
■挽きぐるみ ひきぐるみ 脱皮しないで玄そばのまま挽いてしまう製粉で、当然そばの殻も入る。
■篩い分け ふるいわけ 挽いた粉を篩いを使って分類する。
■一番粉 いちばんこ そばの実の中心部で、澱粉質が多く粘りが少ない。色は白く更科粉、打ち粉となる。
■二番粉 にばんこ そばの実の大半から取れる粉、一般的なそば粉でせいろ粉、並粉となる。
■三番粉 さんばんこ 外側の甘皮部分が入った香り、えぐみの強いそば粉。色も濃くそばらしい粉。
■末粉 まつこ 最後まで残った色の強い粉で、主に色づけ等に使う。
■全粒粉 ぜんりゅうこ 末粉以外の全て混ざった粉。一本挽きともいい、ロール挽きはこれにあたる。
■更科粉 さらしなこ 一番粉で澱粉質のため、つながり難いが、旨みは強く独特の食感をもつ。
■粗挽き粉 あらびきこ ざらざらとした手触りで、打つのは難しいが、食べるとプルンとした食感。
■打ち粉 うちこ さらさらで粘らないので、そば打ちの打ち粉となる、そばを茹でるとそば湯となる。
■割粉 わりこ つなぎ粉とも言う、小麦粉で中力粉や強力粉をつかう。
■つなぎ つなぎ そば打ちで、麺体として長くつなげるための各種の材料。
■山芋 やまいも 割とよくつかわれる、食感がぼきぼきした独特のものとなる。
■ふ海苔 ふのり 「へぎそば」で有名な海草を使う新潟県のそば。コシとのど越しが独特。
■オヤマボクチ おやまぼくち 山ごぼうの葉を煮詰めて、乾燥した繊維質を使う。
■友つなぎ ともつなぎ 蕎麦がきをつくりそれを合わせてつなぎとする。
■計量 けいりょう そば粉、わり粉、水等を割合によってはかる。
■十割じゅうわり 割粉などを入れない、生粉打ちとも言う。
■二八にはち 割粉2対そば粉8の割合、そば粉10対割粉2だと外2となり、そば粉割合が少し多い。
■湯捏ね ゆごね 主に十割や更科で水ではなく熱湯を使う、二八でも使う場合もある。
■水回し みずまわし そば打ちの最初の工程。そば粉に水が均等に混ざるよう行う。
■捏ね こね 水回しが終わったらひとまとめにして、更に粘性と均等性を高めるため捏ねる。
■延し のし 出来上がったそば玉を薄くそば生地にする。
■たたみ たたみ 延し仕上がった生地を包丁で切れるようたたむ。
■切り きり 包丁で均等な太さで切る。
■保存 ほぞん 完成したそばを生舟（なまぶね）等の容器で高湿冷蔵保存する。
■茹で ゆで たっぷりの湯で、適正な茹で時間が重要。
■洗い あらい 茹で上がったそばを一気に冷やし、ヌメリを落とす。
■盛り付け もりつけ 水をしっかりと切り、箸で手繰りやすいように盛り付ける。

その他の記事一覧

• 蕎麦のタンパク質お蕎麦は、人間の生命維持や成長に不可欠な体内では合成されない良質のタンパク質を豊富に含んでいる食品です。
• 冬至の柚子切りのこと昨年の事で恐縮ですが、冬至になると懐かしく思い出すのが「柚子切り」です。
• ソバ（植物）日本では北海道が最大の生産量を誇る。
• そば（麺類）打ち粉を振った木の板に移し、延し棒で延ばした後、蕎麦切り包丁で細く切ったもののこと。
• ソバ(植物)を使った他の食品蕎麦掻き（蕎麦練り）…そば粉にお湯を加え練ったもの。昔のインスタント食品とも呼ばれ、簡単に作れる（干し飯等）。

戻る