蕎麦用語「せ」

■せいろ【蒸籠】①もりそば。器の名がせいろであることから。②そばを盛る器の名。本来は蒸すためのもので、実際江戸時代にはそばをせいろで蒸して出していた。その名残で、今でもゆでたもりそばをせいろに盛り付ける。
■せつぶんそば【節分蕎麦】節分のときに食べる、清めのそば。本来はこの節分そばを「年越しそば」といい、「大晦日そば」と区別される。
■せめこ【責め粉】二番粉。
■せりきり【芹切り】さらしな粉にあく抜きしてすりつぶしたセリを練りこんで打った変わりそば。
■せりそば【芹蕎麦】ヤマイモつなぎのそばをセリと一緒にゆでたもの。イモガラを入れ醤油で味付けした削り節のだしで食べるもの。地方によっては、セリとそばを別にゆでて後で混ぜ合わせる。
■せんきそば【疝気蕎麦】江戸時代は疝気にそばが効くといわれていた。そこで甲州の一部では、小正月の前日、一月十四日の夜に、疝気を避けるために「疝気そば」といってそばを食べる。【「疝気」は漢方用語で腰や下腹の内臓が痛む病気】
■せんこ【仙粉】そば粉のこと。特に蕎麦兵粮丸に使う場合の呼び名。
■せんぞう千切りにしてゆでた大根をそばに混ぜたもの。山梨・茨城の一部の郷土食。
■ぜんりゅうふん【全粒粉】挽きぐるみ。
■節分 豆まきは「鬼は外、福は内」と言いながら鬼払いの豆をまくのが一般的です。まき終わったら、福が逃げないように素早く戸を閉め年の数の豆を食べます。
■節分いわし 「門守り」といって節分の日に、柊(ひいらぎ)の枝にイワシの頭を刺したものを家の戸口にさす風習があり、イワシのニオイで悪疫を祓(はら)うといわれています。
■節分そば 文武天皇の時代より毎年大晦日に宮中、社寺、民間で行われてきた「追な(ついな)」(おにやらい－おにおいとも呼ばれる。)の儀式。いわゆる豆まき行事のことである。今日では太陽暦のため、節分に行われるが、その時に追なの一環として食べたのがこのそばだった。この日、清めのそばを食べて晴れ晴れしく翌日の立春を迎える。いまなお節分そばを食べる地方は多いようです。また、節分とは季節の変わり目(立春、立夏、立秋、立冬)をいいますが、一般に立春の前日とし、この日から年が明けるといわれ清めのそばを食べていました。

その他の記事一覧

• 蕎麦の水の一切れ「蕎麦はあげたて」で、当店ももちろんあげたてをお出ししています。
• 清めのそば「年越そば」ほど認知されておりませんが、節分に食べるそばを「節分そば」といいます。
• 蕎麦の盛り方の基本四つに分けて盛ってから最後に真ん中あたりに五つ目をパラパラッと盛ります。
• 蕎麦のタンパク質お蕎麦は、人間の生命維持や成長に不可欠な体内では合成されない良質のタンパク質を豊富に含んでいる食品です。
• 冬至の柚子切りのこと昨年の事で恐縮ですが、冬至になると懐かしく思い出すのが「柚子切り」です。

(c) そば処「花菊」