蕎麦用語「ふ」〜「ほ」

■ぶっかけ【打掛け】「ぶっかけそば切り」「ぶっかけそば」の略。元禄年間（1688～1704）からあった食べ方らしく、江戸の信濃屋というそば屋の冷やがけが始まりとされる。当初は下賎な食べ方とされていたが、その後寒い季節に温かいものを出すようになると、だんだん人気が出て、普及していった。それとともに、従来のつゆを付けて食べるそばを「もり」といって区別するようになった。寛政の頃には「ぶっかけ」をさらに略して「かけ」と呼ばれるようになった。
■ふとうち【太打ち】太めに打ったそばのこと。田舎そばは一般に太打ち。
■へぎそば【剥蕎麦】＝てぶりそば、おぢやそばへぎ（へぎ折敷）に盛り付けたそばのこと。越後の小千谷や十日町などでは、へぎがもりそばの容器として使われる。へぎ折敷とは、木材を薄く削り取った板で作った角盆。
■へそだし【臍出し】手打ちの工程で、そば粉を一つの塊に練り上げることを「菊もみ」というが、そのときにできたシワを消し空気を抜くため、シワを頂点とした円錐状になるように絞り込んでいくことを「へそ出し」という。
■ほうちょうした【包丁下】包丁で切ったばかりのそば。
■ほしそば【干し蕎麦】＝乾麺
■ほそうち【細打ち】そば打ちの際、太さを細めに打つ打ち方。さらしな粉を使うそばは一般的に細打ち。
■ほんのし【本延し】そば打ちの一工程で、最後に生地の形を整える作業。このとき初めて３本のめん棒を同時に使う。

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• 江戸三大蕎麦（そば）蕎麦屋の老舗の名称で、砂場・更科・薮とあわせて3系列が並べられる事が多いです。
• 引っ越し蕎麦の挨拶また、引っ越しの挨拶に「そばに参りました」の意味を込めてそばを贈る習慣も江戸時代に起きたとされる
• 蕎麦の木鉢三年そば打ちの基本は、「一鉢二延し三包丁」とか、「包丁三日、延し三月、木鉢三年」などといわれるように、一番大事なのは木鉢での水まわしとくくりの工程
• 蕎麦の水の一切れ「蕎麦はあげたて」で、当店ももちろんあげたてをお出ししています。
• 清めのそば「年越そば」ほど認知されておりませんが、節分に食べるそばを「節分そば」といいます。

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