蕎麦の木鉢三年

そば打ちの基本は、「一鉢二延し三包丁」とか、「包丁三日、延し三月、木鉢三年」などといわれるように、一番大事なのは木鉢での水まわしとくくりの工程です。「水まわし」は粉と水とを一粒ずつ結びつけるように、素早く入念にかく拌するのがポイントで、力を入れてはいけません。一方「くくり」は粉の粒子の表面に付着しているだけの水分を内部に押し込み、そば粉の持つ粘りを引き出すのが目的で、十分力を加えることがポイントです。こうした木鉢の段階で蕎麦の良し悪しがほぼ決まってしまいます。

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