蕎麦用語「ま」〜「も」

■まるぬき【丸抜き】玄ソバの殻を取り去った実のうち、割れずに原形をとどめているもの。
■まるはな【丸花】総本店は浅草のそば屋。錦糸町、小松川(新小岩)、市ヶ谷店などが有名。＝中野島丸花
■マンカンしゅ【マンカン種】ソバの大粒品種で、1973年ごろ、カナダで改良された。カナダ・アメリカからの輸入玄ソバの大半を占める。
■みずごね【水捏ね】水でそばをこねる、一般的なそばの打ち方。
■みずそば【水蕎麦】椀に盛った生粉打ちのそばに冷たい湧き水だけを張って食べる、福島県会津地方などに昔から伝わる、そばの香りを楽しむための食べ方。近年会津若松市の「桐屋」が商品化。
■みずまわし【水回し】そば打ちの一番最初の工程。そば粉に水を加えて手で混ぜ合わせて粉にまんべんなく水をいきわたらせること。
■みそかそば【晦日蕎麦】月末に食べるそば。特に12月31日に食べるそばは「大晦日そば」と呼ばれ、これが「年越しそば」につながった。みやざきおおつぶ【宮崎大粒】宮崎大学農学部が、宮崎在来の秋ソバの種子をもとに開発した新種一号。秋型で大粒、濃褐色。栽培適地は主に南九州。
■むしそば【蒸し蕎麦】湯通しする代わりにせいろで蒸したそば。
■むじなそば【狢蕎麦】そばの食べ方の一つ。大根のせん切りを入れて煮た味噌汁にそば粉を入れてかき混ぜたもの（長野県小諸市八幡）。ちなみに群馬県松井田町坂本では、そばがきのことをこう呼ぶ。
■めんだい【麺台】めん類を延ばすための台で、広さは一般的に150×100cm程度。材質は桂・檜・桜などがよい。
■めんぼう【麺棒】そば打ちの際に使う長い棒。普通は１本だけ使うが、江戸風は３本使う。江戸風の場合、のし棒は直径３cm長さ90cm程度、巻き棒２本は直径2.4cm長さ120cm程度。材質は檜・樫・朴など。
■めんまえ【麺前】めん類を食べる前に飲む酒。特にそば振る舞いの前の酒は「そば前」と呼ぶ。
■もり【盛り】＝もりそば
■もりじる【盛り汁】＝辛汁
■もりそば【盛り蕎麦】本来そば切りは汁につけて食べるものだったが、「ぶっかけ」の出現によって、かけそばと従来のそば区別する必要が出てきた。そのときに生まれた呼び名が「もりそば」。「ざるそば」も「もりそば」の一種である。
■もりわけ【盛り分け】＝相乗り
■もんぜんそば【門前蕎麦】寺社の門前町にあるそば屋。昔から門前町は、参詣者相手の茶屋が発達し、そばを商う店が多かった。→てらかたそば

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