蕎麦用語「や」〜「わ」

■やくみ【薬味】そばの薬味の「御三家」は、刻みネギ・大根おろし・七味唐辛子。
■やぶそば【藪蕎麦】「藪」はそば屋の一系統。甘皮の色を入れた淡緑色のそば。
■やまかけそば【山掛け蕎麦】少量のざる汁をかけたそばの上に、ざる汁とおろしたヤマトイモを１：３の割合で混ぜたとろろ汁をかけ、さらに卵黄ともみ海苔をあしらったもの。
■ゆいのうそば【結納蕎麦】＝えんむすびそば
■ゆうぎりそば【夕霧蕎麦】柚子切りをしゃれて「夕霧そば」と称したもので、冷（ひや）と熱（あつ）の両方がある。
■ゆかりきり【縁切り】赤ジソの粉末をさらしな粉に練り込んで打った変わりそば。
■ゆごね【湯捏ね】熱湯を加えてそばを練り上げる方法。「湯練り」「湯もみ」「湯溶き」とも。水でこねるよりも少ない力で打つことができる。
■ゆずきり【柚子切り】おろして裏ごししたユズの皮を練りこんだ変わりそば。＝ゆうぎりそば
■ゆどおし【湯通し】＝あつもり
■よたかそば【夜鷹蕎麦】夜ふけまで街上を売り歩くそば屋。また、その売っているそば。夜鳴蕎麦。
■よつだし【四つ出し】手打ちの工程の一つで、正円の生地を正方形に成形する作業。
■よんたて【四立て】おいしいそばの４つの条件。穫りたて・挽きたて・打ちたて・ゆでたて。→さんたて
■らんきり【卵切り】「蘭切り」とも。卵黄のみで、湯水は使わずに打ったそば。→たまごそばきり
■らんめん【蘭麺・卵麺】＝たまごそばきり
■ルチンそば粉に含まれる栄養成分で、ビタミンＰのこと。毛細血管の強化・保護・血流の改善、生活習慣病の予防、血圧降下、脳細胞の活性化、疲労回復、膵臓機能の活性化、記憶力の強化などの効果があり、近年注目されている。
■わりこ【割り粉】そば打ちの際、そば粉に混入する小麦粉のこと。小麦粉のグルテンがつなぎになるので、そばが打ちやすくなる。
■わりぬき【割り抜き】＝ぬき・ひきぬき

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