蕎麦用語「に」〜「の」

■にかけ【煮掛け】①野菜、豆腐、油揚げなどを入れて煮込んだだし汁を、そばやうどんに掛けたもの。「お煮掛け汁」とも。②ゆでた麺を一人前ずつ小さな竹籠（とうじ籠）に入れて、煮立った汁に通して盛り付け、後から汁と実をかけたもの。「オニカケ」「トウジソバ（信州）」とも。③野菜、豆腐、油揚げなどを入れて煮込んだだし汁。「煮掛け汁」とも。
■にがそば【苦ソバ】＝だったんそば
■にしんそば【鰊蕎麦】甘辛く煮た身欠きニシンの上にそばを載せ、汁を張ったもの。薬味はネギと七味唐辛子。
■にはちそば【ニ八蕎麦】ニ八そばの起こりは享保年間（1716～1736）だと考えられている。当初はそばが十六文だったことから「２×８＝16」という意味で「ニ八そば」と呼ばれたが、そばの値段が二十文を超えた慶応年間（1865～1868）を境に「ニ八そば」は「小麦粉２：そば粉８のそば」という意味になった。
■にばんこ【二番粉】一番粉を取った後にさらに挽くと、一番粉にならなかった胚乳や子葉部が砕けてくる。これをふるいにかけた粉が二番粉。色は淡い緑黄色で、栄養価も優れている。そばらしい風味はこのときから出てくる。「中層粉」とも。
■ぬき【抜き】殻を取り除いたソバの実。
■ねりくり【練りくり】①そば粉とサツマイモを鍋に入れて煮て、塩味をつけたもの。（岡山県浅口郡鴨方町）②味噌汁にそば粉や麦粉などを入れて練ったもの。（山梨県郡内地方）
■ねんきりそば【年切り蕎麦】旧年の労苦や災厄をバッサリ切り捨てようという思いを込めて食べる年越しそば。そばは切れやすいことから。
■のし【延し】生地を均一に平らに延ばすこと。
■のしこみ【伸し込み】＝おばぶ

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