蕎麦用語１「あ」

■あいのり【相乗り】種類の違うそばの盛り合わせ。そばとうどんの盛り合わせなど。＝もりわけ
■あおさきり【石蓴切り】さらしな粉にアオサ【海藻】を練りこんだそば。
■秋新【あきしん】 秋に収穫される新蕎麦のこと。味香り、透明感薄緑の色といい群を抜いている。新蕎麦の時期は蕎麦好きが胸躍らせる時期。
■秋そば【あきそば】秋そばは秋新とも呼ばれ、本来新蕎麦は秋そばと呼ばれていた。色・味・香りともに秋そばの方が優れているので昔から「秋新」と呼んで珍重されてきた。秋そばは八月に播種し、十月下旬から十一月上旬に収穫する。地域よっては若干異なる。
■揚げざる【あげざる】 茹でた蕎麦を釜からすくい上げる、竹【ステンレス製もあり】で編まれたざる。これに蕎麦を載せて冷水で洗う。網目の細かさが異なる、蕎麦用揚げざるとうどん用揚げざるとがある。
■あげそば【揚げ蕎麦】生のそばを油で揚げたもの。軽く塩を振って突出しにしたり、あんをかけてかた焼きそば風にしたりする。
■あげだまそば【揚げ玉蕎麦】天かすを具にしたそば。たぬきそばともいう。
■あし【足】そばのつなぎ具合を指す言葉。つなぎが弱く切れやすいものを「足がない」と言う。
■朝引き【あさびき】前日に出前した容器を翌朝回収すること。
■厚削り【あつけずり】 だしをとるために厚く削った鰹節。花かつおのように薄く削るのが普通だが、蕎麦屋ではこの厚削りが用いられる。
■熱むぎ【あつむぎ】 冷麦を茹でて、冷水で締めた後に湯通しして、温かい辛汁で食べるメニュー。
■熱もり【あつもり】 温かいもり蕎麦のこと。湯通しともいう。もりそばを冷水で締めた後に湯通しして、温かい辛汁で食べるメニュー。蕎麦屋では熱もりを「土用」といい、冷たいもりを「寒」という。
■兄貴【あんちゃん】 前日に作ったそばや具材を、翌日に持ち越したもの。開店直後に厨房からこの言葉が聞こえたら、あるいは打ち立てではないかも!?
■甘皮【あまかわ】 蕎麦の黒い皮を取り除くと現れる種皮のこと。
■荒節【あらぶし】 鰹節は製法の段階により荒節【鬼節】と枯節とがある。荒節は煮た魚を燻して乾燥させたもの。
■霰蕎麦【あられそば】 かけ蕎麦に海苔を敷いて、その上に小柱を散らしたもの。
■庵【あん】 「庵」とは、本来、小さな住居を意味する言葉。昔、僧侶や尼僧が住む家等に使われていた。現在の蕎麦屋の屋号に庵という名前がついているのはこの神社の由来である。

蕎麦の雑学情報

• そば（麺類）打ち粉を振った木の板に移し、延し棒で延ばした後、蕎麦切り包丁で細く切ったもののこと。
• ソバ(植物)を使った他の食品蕎麦掻き（蕎麦練り）…そば粉にお湯を加え練ったもの。昔のインスタント食品とも呼ばれ、簡単に作れる（干し飯等）。
• 白魚南ばんや野菜蕎麦白魚を蒸して、形を整えてサイズの見栄えを良く見えるようにのりを敷いた上にのせ並べている蕎麦の事
• 蕎麦の歴史は中国4000年の歴史以上！？中国4000年の歴史よりも古い！？9000年以上前の遺跡からソバの花粉が見つかった！？
• 十割そば、二八そばって？
• 「年越しそば」の習慣について大晦日に食べる「年越しそば」の習慣が庶民に定着したのは江戸時代中期と言われています。
• 日本とつく麺料理は・・・！？うどん、そうめん、中華麺と麺類で、頭に日本がつくのは「そば」のみ
• 引っ越し蕎麦の挨拶また、引っ越しの挨拶に「そばに参りました」の意味を込めてそばを贈る習慣も江戸時代に起きたとされる
• 蕎麦の木鉢三年そば打ちの基本は、「一鉢二延し三包丁」とか、「包丁三日、延し三月、木鉢三年」などといわれるように、一番大事なのは木鉢での水まわしとくくりの工程

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